Muzeum kávy a přestřelka

V pondělí a ve středu večer učíme pár kilometrů od Coatepecu v muzeu kávy v komunitě El Grande. A aby předávání informací nebylo jednostranné, jednoho dne jsme si od jedné z našich studentek vyžádaly výklad s prohlídkou muzea. A tak se potvrdilo naše podezření, že kafe neroste na policích v supermarketu..

Prohlídka začala za muzeem, kde se

pěstují kávovníky (finca), kde jsme se dozvěděly, že káva je původně z Etiopie (odkud se rozšířila do Arábie) a o tom, jak se přišlo na to, že se z ní dá vyrábět výborný nápoj, existuje spousta legend. Jedna z nejpopulárnějších je o ovčáku Kaldim, který pásl ovce kdesi v horách v Etiopii. Ovce vždy ožíraly červené plody kávovníku a pak vesele skotačily, Kaldi plody také zkusil ochutnat, ale nemělo to očekávaný efekt. A tak zkusil odnést pár plodů na prozkoumání mnichům do kláštera. Ti zkusili plody vyvařit, ale vzniklý nápoj měl tak odpornou chuť, že kávová zrna zahodili do ohně. Tím jak se zrna v ohni začala pražit, vydávala ze sebe příjemnou vůni pražené kávy tak, jak ji známe. Mniši zrna tedy zase z ohně vyndali a když je tentokrát již rozemleté zalili, užasli nad lahodností vzniklého nápoje. 

Dost nás překvapilo, že kofein je rozpustný ve vodě, takže například espresso má silnou chuť, protože je v něm stejně gramů kávy jako třeba v latte, ale má méně aktivního kofeinu, protože je na jeho přípravu použito méně vody. A pokud jste někdy po kávě usnuli a říkali si, jak je to možné (když známý mýtus praví, že káva vás zaručeně probudí), může to být tím, že kofein ospalého člověka probere a čilého uspí. Optimální nadmořská výška pro pěstování kávy je 900 až 1200 m.n.m. Káva je přirozeně hořká a kyselá, tyto vlastnosti ale mohou být zintenzivněny nevhodnými podmínkami pěstování. Káva z rostlin z nižší než optimální nadmořské výšky je více hořká než by měla být a káva z vyšší nadmořské výšky je zas kyselejší. Jen pro zajímavost - Coatepec proslulý svou kávou je v nadmořské výšce 1050 metrů. 

Kávovník arabský kvete od března do května, má bílé květy, které musí samy odpadnout, aby se poté začal vyvíjet a růst plod, který když koncem listopadu zčervená, dostane jméno kávová třešeň. V Mexiku se tyto červené plody od listopadu do konce února češou pouze ručně narozdíl od největšího světového vývozce kávy Brazílie, kde se češou strojově, takže cca 70% sklizně jsou červené třešně a kolem 30% zelené nezralé, což logicky snižuje kvalitu kávy. Z jedné rostliny se získá 5 až 10 kg kávových třešní. Z těch je potřeba odstranit červenou slupku, aby se vyloupla kávová zrnka, která jsou ale obalená dužinou. Ta se odstraní umístěním do vody na 12 hodin. Takto očištěná zrna se poté

musí osušit a to například metodou "pěti sluncí", kdy se suší na zemi na přímém slunci a co chvíli jsou prohrábnuty-převráceny čímsi připomínajícím dřevěné hrábě. Další metoda je sušení na mřížce, kdy jsou zrna také prohrabovány. Poslední nejrychlejší metoda je strojové sušení, které ovšem může negativně ovlivnit chuť kávových zrn. Vysušením jsou získána zrna v takzvané pergamenové slupce (podle barvy.) Pergamenová slupka byla původně odstraňována v jakémsi dřevěném hmoždíři a poté se mix zrnek a ztlučené slupky bral do rukou, nadhazoval a foukalo se do něho, aby člověku v rukou zůstala jen čistá zrnka. Dnes se to samozřejmě dělá strojově, stejně jako proces, který následuje po tomto, tedy pražení. Z kávových zrnek se nejdříve sundá ještě poslední zbývající tenoučká slupka, potom jsou pražena a poté zase chlazena. Během pražení a chlazení musí být zrna neustále v pohybu, aby se všechna upražila a vychladla rovnoměrně a jednotně. Při pražení kávová zrnka ztrácejí vlhkost a váhu, ale nabývají na objemu.

Káva by se správně měla zalévat ne zcela vroucí vodou, ale vodou těsně před bodem varu. Měla by se pít z porcelánu a míchat stříbrnou lžičkou, protože stříbro nemá chuť ani vůni, a tak neovlivňuje chuť kávy. Také by se káva neměla sladit, protože cukr neutralizuje její vlastnosti lidskému tělu prospěšné. Káva totiž snižuje riziko vzniku rakoviny, cukrovky, cirhózy, Alzheimera, Parkinsona, zlepšuje astma, alergie a deprese, pomáhá proti bolestem hlavy, je to zdroj draslíku, magnésia a fluoru a je to antioxidant. A o tahle všechna kávová pozitiva se člověk přidáním cukru ochuzuje. Takže je lepší do kávy přidat mléko, které jeho chuť zjemní a k pití nápoje zakusovat sladkou sušenku, jejíž cukry vykompenzují potřebu sladkosti. Ale pokud pijete rozpustnou kávu, tak je to vlastně asi jedno, protože ta je tak přeprocesovaná a napuštěná chemikáliemi, že žádné z vyjmenovaných kladů už nemá. 

Klady ale mají naši studenti v muzeu, chodí na hodiny skoro včas, chybí opravdu výjimečně a dokonce i nosí domácí úkoly. Jenže v půlce jedné z hodin (konkrétně 26.7.), zrovna když jsem se do studentů pokoušela natlouci slovosled v anglické otázce, začal někdo bušit na dveře v přízemí. Jedna ze studentek se tam (snad v naději, že se vyhne tvorbě otázek) vydala kouknout. Když se vrátila výjimečně neměla úsměv od ucha k uchu a vypadlo z ní, že pro ní přijela maminka a jestli může jít, respektive jestli můžeme pro dnešek skončit dřív. Překvapená její nezvykle vážnou tváří jsem přitakala, že jo klidně, ale jako proč? A tehdy z ní konečně vypadlo, že mezi námi a Coatepecem v komunitě La Orduña (tedy asi 3 km od nás) se střílí vojáci s narcos.  Tak jsem řekla, že tedy pro dnešek konec a jedeme honem domů, bylo mi ale vysvětleno, že oni se domů dostanou, ale díky tomu, že cestou domů kolem La Orduña nemusí projíždět, což my vzhledem k ubytování v Coatepecu ano. Studenti všichni vypadali relativně v klidu a jediné co je poněkud zarazilo, bylo naše sdělení, že tohle se u nás nestává. Studenti solidárně zůstali s námi, jen jsme se přesunuli do druhé budovy, kde nejsou okna do ulice. My už jsme v duchu přemýšlely, jak se nám asi bude spát na pytlích s kávou, když přišel majitel muzea, který duchapřítomně vyšel ven, zastavil taxík, zeptal se řidiče, zda ví, jestli už je situace pod kontrolou a cesta do Coatepecu průjezdná. Když se mu dostalo kladné odpovědi, posadil nás do taxíku, rovnou mu zaplatil a vyslal nás zpět do bezpečí hostelu.